Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae, coltivata in Asia minore e in molti paesi del bacino del Mediterraneo. In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna; altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana. Dallo stimma trifido si ricava la spezia denominata "zafferano", utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum, che a sua volta deriva dall'arabo zaʻfarān (زعفران) (da aṣfar (أَصْفَر), che significa "giallo").

fiore zafferano


Ciclo vegetativo 

La pianta entra in stasi vegetativa nel periodo estivo compreso tra giugno e settembre. Nei primi giorni d'ottobre dal bulbo si originano 2 o 3 spate di colore bianco, rivestite da un rigido strato di tuniche, dalle spate fuoriuscite dal terreno escono dei mazzetti di circa 10 foglie. Alla fine del mese, tra le foglie, spuntano i primi fiori. L'attività vegetativa rallenta durante l'inverno per poi riprendere alla fine di marzo quando la pianta genera i nuovi bulbi. Da maggio le foglie cominciano gradatamente a essiccarsi, a giugno i nuovi bulbi hanno accumulato i materiale di riserva ed entrano in stasi vegetativa.

bulbo e pianta

Lavorazione

È proprio il procedimento di raccolta e lavorazione, nonchè l'ingente quantitativo di fiori e stimmi che portano il costo dello zafferano alle stelle, addirittura più dell'oro.
Lo zafferano viene raccolto in autunno, nelle ore mattutine, per un brevissimo periodo, due settimane durante le quali i raccoglitori devono, molto delicatamente, cogliere solo gli stimmi senza rovinare il fiore. Dello zafferano si utilizzano gli stimmi dei fiori che vengono raccolti la mattina molto presto per un periodo di circa 15 gg. I fiori si raccolgono ancora chiusi appena liberati dalla spata bianca, gli stigmi vengono subito recuperati e fatti essiccare su stracci di tela con braci di carbone.
Un passaggio importante per lo zafferano, prima di giungere sulle nostre tavole, è la tostatura.
È una fase molto delicata in quanto se gli stimmi rimangono troppo sul fuoco rischiano di bruciare e se non si asciugano bene rischiano di marcire in pochi giorni. Per questo motivo lo stesso giorno della raccolta gli stimmi vengono sottoposti per un brevissimo tempo a una fonte di calore. Con la tostatura gli stimmi tendono a perdere i 5/6 del loro peso, diventando friabili possono essere polverizzati. Per avere un chilo di "zafferano" secco occorrono circa 140.000 - 170.000 fiori.
Gli stimmi raccolti corrispondono a circa 10 Kg di prodotto secco.

 essiccazione zafferano

 

Composizione Chimica

La sostanza responsabile del colore rosso intenso, la crocina (C44H70O28), è un glucoside che, se trattato con acido solforico a caldo, si scinde in glucosio e crocetina (C14H66O9).

La composizione che caratterizza lo zafferano dipende, principalmente, dalla proporzione fra acqua, crocina (materia colorante) e ceneri.

Nello specifico è importante che l’umidità non superi il 14 % e che ci sia una certa proporzione tra crocina e ceneri.

Concorrono a determinare il colore della spezia anchealtri carotenoidi presenti negli stimmi del fiore quali la 3-crocetina (monometilcrocetina),la y-crocetina (dimetilcrocetina), l'α-carotene, il 3-carotene, il licopene, e la crocetina e zeaxantina.

La picrocrocina (C38H6609), una sostanza amara chiamata anche amaro di Croco,responsabile del caratteristico sapore amarognolo dello zafferano,viene decomposta in una sostanza zuccherina e in un terpene (C10H16), se bollita in acidi diluiti.

Responsabile dell'odore caratteristico dello zafferano è invece il safranale, componente caratterizzante l’olio essenziale. Quest’ultimo è un olio giallo-bruno di odore forte, avente azione irritante sulla pelle, con reazione fortemente acida.

L’olio essenziale si ottiene distillando lo zafferano con vapore acqueo in correnti di anidride carbonica ed esaurendo poi il distillato con l’etere;tutte le proprietà biologiche, dietetiche e terapeutiche attribuibili allo zafferano sono dovute a questo distillato.

Nella spezia sono presenti anche altri elementi chimici tra cui alcaloidi, saponine e fitosteroli.

Si ritrovano inoltre zuccheri, minerali, vitamine del gruppo B (in particolare vitamina Bl e B2), nonché composti volatili come α e 13-pinene ed eucaliptolo. Uno zafferano di buona qualità dovrebbe contenere circa il 30% di crocina, tra il 5 e il 15% di picrocrocina e un 2,5% di composti volatili incluso il safranale.